1、螺桿式冷水機(jī)中產(chǎn)生異味的原因

所謂異味，即螺桿式冷水機(jī)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴拢ㄟ^(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于螺桿式冷水機(jī)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。螺桿式冷水機(jī)中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因：螺桿式冷水機(jī)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入螺桿式冷水機(jī)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。

存放過(guò)魚(yú)的螺桿式冷水機(jī)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。螺桿式冷水機(jī)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。螺桿式冷水機(jī)制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。螺桿式冷水機(jī)中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。不同氣味的食品存在一個(gè)螺桿式冷水機(jī)庫(kù)房?jī)?nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。

2、防止螺桿式冷水機(jī)異味產(chǎn)生的方法入螺桿式冷水機(jī)冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫(kù)存放。螺桿式冷水機(jī)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，排除異味后方可使用。

平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過(guò)程中，必須使螺桿式冷水機(jī)庫(kù)房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若螺桿式冷水機(jī)庫(kù)房溫度降不下來(lái)，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。螺桿式冷水機(jī)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。