[中國制冷網]  今年，各地因種種原因導致群體性食物中毒的事件不在少數。就在11月30日，上海閔行區一家窗飾產品工廠發生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐時出現腸胃不適和嘔吐、腹瀉癥狀。中毒的工人被陸續送往閔行區中心醫院，據上海媒體公布的數據，正在接受治療的工人有107人，但醫院方面對本報表示，準確人數還未最終確定。

    那么這些群體性食物中毒的事件是否引起大家對食品冷鏈物流的新思考，下來大家來看看食品冷鏈發展的情況和在日常生活中應該注意的事項。

    一、什么是食品冷鏈？

    1、食品冷鏈

    食品冷鏈（coldchain）是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。

    目前冷鏈所適用食品范圍包括：

    初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。

    加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

    特殊商品：藥品。

    食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。

    冷鏈應遵循“3T原則”：產品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（timeperature）、和產品耐藏性（tolerance）。

    “3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。

    2、冷鏈的構成

    食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。

    （1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環節上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。

    （2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。在此環節主要涉及各類冷藏庫加工間、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。

    （3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。

    （4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。

    3、冷鏈的特點

    由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜。

    首先，比常溫物流的建設投資要大很多，它是一個龐大的系統工程。

    其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。

    第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯，有效控制運作成本與食品冷鏈的發展密切相關。

    二、中國食品冷鏈發展過程中存在的問題

    完整獨立的食品冷鏈體系尚未成形

    從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，無論是從中國經濟發展的消費內需來看，還是與發達國家相比，差距都十分明顯。目前大約90％肉類、80％水產品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷。冷凍食品產銷冷鏈情況稍好，但由于部分產品流入集貿市場拆零散買，冷鏈存在中斷現象。由此，我們可以得出這樣的結論，冷鏈發展的滯后在相當程度上影響著食品產業的發展。

    食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少

    中國易腐食品除了外貿出口的部分以外，大部分在國內流通的易腐食品的物流配送業務多數都是由生產商和經銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發展十分滯后，服務網絡和信息系統不夠健全，大大影響了食品物流的在途質量、準確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。